Merengue Perfecto

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

En la obra española “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: “Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa.” Hacese del azúcar más selecto”. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales.

Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes, presentaba en días importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel y a vainilla.

Esta receta es de Tomas Keller, el resultado es perfecto solido por fuera y marshmallow por dentro.